Receita: Onigiri

Por ma.asamura 13 de outubro de 2015 Sem comentários

Receita: Onigiri

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Tempero para Arroz: o famoso Furikake

Por ma.asamura 23 de julho de 2012 1 comment

Quem disse arroz japonês não tem gosto e tempero?

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Como Preparar arroz japonês

Por ma.asamura 15 de junho de 2012 17 comments

Receita de Arroz Japonês

Aprenda como preparar Arroz Japonês.

Um bom arroz japonês preparado é o segredo para um acompanhamento de um prato japonês de qualidade.

Seja para servir junto com o famoso Teishoku ou Teppan ou para fazer Arroz para Sushi (Shari), saber preparar o arroz japonês é fundamental para conquistar os seus clientes ou familiares.

Temos 2 tipos de arroz japonês no mercado brasileiro que são mais comuns:
arroz japonês grão curto: mais utilizado no Japão para preparo de Sushi.
arroz japonês grão longo: mais utilizado no Brasil de uma forma geral.

Receita para 2-3 porções:

Panela Normal:

Separe 1 xícara de arroz asiático (grão curto ou longo) e coloque em uma grande tigela coberta com água fresca.
Misture o arroz com as mãos em movimentos circulares para soltar o excesso de amido.
Repare que a água ficará turva, esbranquiçada. Após retirar o amido, passe o arroz em um coador para retirar a água.
Faça este mesmo processo por mais 2 ou 3 vezes até que a água esteja praticamente limpa.
Coloque o arroz novamente na tigela, cubra com água gelada e deixe descansar por mais 30 a 60 minutos.
Para cozinhar o arroz, retire bem a água e coloque-o em uma panela média.
Adicione 1 xícara de água, tampe a panela e leve ao fogo.
(Medida: 1 xícara de arroz para 1 xícara de água)
Após começar a ferver reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar por 18 minutos. Evite remover a tampa neste período.
Apague o fogo e deixe descansar, com a tampa fechada, por 10 minutos.
Retire a tampa e misture o arroz com uma colher para deixá-lo mais fofo e bonito.

Panela Elétrica:

Para preparar um arroz de forma prática e sem erro, utilize uma boa panela elétrica japonesa, coreana ou nacional.
Para tanto, basta colocar arroz já lavado com o medidor que vem com a panela e inserir a quantidade de água conforme especificado na própria panela.
Na panela que utilizamos, colocamos 2 medidas de arroz e água até a indicação na panela.
Isso pode variar de panela a panela, portanto é bom ler as instruções no manual. O nível de água tem que ficar um pouco acima do arroz.
O arroz fica perfeito e pronto em pouco tempo.

As marcas mais conhecidas no mercado é a Tiger e Zojirushi, mas elas não são fáceis de encontrar devido ao padrão do INMETRO. Poucas lojas conseguem importar essas marcas de acordo com a regulamentação do INMETRO.

Segue exemplo de panela de arroz elétrica coreana de qualidade superior (Marca Cuckoo) encontrada no Brasil para fazer o seu arroz japonês de forma mais prática. Ela é aprovada pelo INMETRO e é a mais vendida na Coreia do Sul:

Na loja Konbini, oferecemos dois tipos de arroz básicos para preparo de qualquer prato oriental.

Arroz Japonês Grão Curto Premium Importado - Sakura 1kg

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Arroz não é tudo igual

Por ma.asamura 29 de maio de 2012 Sem comentários

Conheça alguns Tipos de Arroz

O arroz, assim como milho e o trigo, são os cereais mais consumidos no mundo. Como alimento rico em carboidratos é base da alimentação de muitos países da Ásia e no Brasil.

3 Tipos de Arroz Principais

O que poucos conhecem é que este grão possui uma grande variedade, com mais de 40.000 espécies. Podemos dividi-las basicamente em 3 tipos conforme seus formatos (grãos longo, médio e curto) e a quantidade de amilose ou amilopectina (tipo de amido), que determinam a “quebra” da barreira externa do grão, consequentemente a “soltidão” do arroz:

indica – grãos longos, finos e rico em amilose, que ao ser cozido resulta em um arroz solto e menos úmido, que no passado comia-se com a mão e nos dias atuais serve como uma boa base para molhos e/ou acompanhamentos.
Japônica – grãos curtos com baixa amilose e alta amilopectina que resulta no famoso arroz “unidos para sempre” dos japoneses, feitos para comer com os “palitinhos” (hashi em japonês, kuai zi em chinês e chopsticks em inglês). Esta família de aroz é também usada em paella, risoto e sushi.
Javanica – Com um teor médio de amilose este tipo de arroz é subdividido em grãos curto, médio e longo e uma grande quantidade de varierdades.

Além da textura, outras características são a transparência (em geral as mais tranparentes são mais duras e demoram mais para cozinhar, enquanto as mais brancas e opacas são mais macias, densas e fáceis de cozinhar), além do aroma e da cor (marrom, branco e vermelho/preto). Nesta publicação, vamos nos ater ao arroz branco de grão curto que é o mais comum e consumido na culinária asiática.

Abaixo segue uma tabela resumo dos tipos de arroz existentes, suas características e utilizações mais comuns:

Acesse a Tabela Tipos de Arroz para visualizá-la com maior facilidade. (a tabela abaixo você visualiza neste link: Tabela Tipos de Arroz)

País/ Região	Tipo de arroz	Comprimento	Formato	Transparência	Textura	Cores	Detalhes adicionais
Japão	Koshihikari	Curto	Oval	Translúcido	Gomado	Branco e marrom	Popular para fazer sushi
	Mochigome	Curto	Redondo	Semi-translúcido	Gomado	Branco	Usado para fazer mochi, bolinho de arroz japonês
	Yamata Nishiki	Curto	Pequenas pedras	Opaco	Fofo	Branco	Aromático com um sabor leve e balanceado; Usado para fazer sake de alta qualidade
India, Sri Lanka e Himalaias	Basmati	Longo	Cilíndrico	Semi-translúcido	Fofo e seco	Branco e marrom	Aroma que lembra pipoca; Variedade muito apreciada na Índia e no Paquistão
	Patna	Longo	Estreito	Opaco	Fofo e mantém o formato do grão	Branco	Menos aromático que o arroz Basmati; Muito popular para comer com curry e uma das primeiras variedades a serem cultivadas na América
	Sona Masoori	Médio	Oval	Translúcido	Firme e mantém o formato do grão	Branco	Aromático; Excelente para fazer arroz frito e mingau por manter-se firme após cozido
	Ambemohar	Curto	Oval	Semi-translúcido	Muito gomado; Grãos se quebram rapidamente	Branco e marrom	Aromático com fragrância de flores de manga; Muito apreciado na Índia por sua textura gomada única e essência floral
	Bhutanese arroz vermelho	Médio	Pílula/ bala	Opaco	Gomado e macio	Vermelho rosado	Gosto de terra; Normalmente semi-moído; O tradicional arroz do Butão possui os nutrientes do arroz marrom e a rapidez do arroz branco no cozimento
	Samba	Curto	Pequeno e oval	Semi-translúcido	Firme e denso	Branco e marrom	Sabor de amido ou milho e um aroma ruim que pode ser reduzido ao cozinhá-lo com folha de pandan, que é conhecido por seu aroma apetitozo; Excelente para curry de frutos do mar
Tailândia, China, Vietnã e Laos	Jasmin	Longo	Cilíndrico	Semi-translúcido	Um pouco gomado mas os grãos mantém seu formato	Branco	Mais popular tipo de arroz Tailandês que pode ser encontrado em lojas especializadas
	Arroz mochi mochigome	Curto	Oval	Semi-translúcido	Muito gomado	Branco e marrom	Arroz gomado muito popular na China, Coréia, Norte da Tailândia, Laos, Filipinas, Vietnã e Japão, conhecido como arroz mochi (mochigome). Este tipo de arroz é muito mais gomado que qualquer outro.
	Arroz negro	Curto	Formato de semente	Opaco	Um pouco gomado mas os grãos mantém seu formato	Preto; Roxo intenso quando cozido	Conhecido nos EUA como “Forbidden Rice”; Utilizado na culinária chinesa e tailandesa era visto como uma comida de luxo, disponível apenas ao imperador; Rico em fibras e ferro
	Nang Thom Cho Dao	Longo	Cilíndrico	Semi-translúcido	Fofo e seco	Branco	Aromático quando cozido; Tradicional arroz Vietnamita semelhante ao basmati e jasmin
Americas e Europa	Texmati	Longo	Cilíndrico	Translúcido	Suave e fofo; grãos mantém seu formato	Branco e marrom	Aroma de pipoca; Muito utilizado como substituto ao basmati e jasmin
	Arboreo	Curto	Alongado	Opaco	Gomado, cremoso e macio	Branco	Cultivado na Itália; Muito utilizado para pudim e risoto, normalmente preparados al dente
	Carnaroli	Curto	Cilíndrico e pequeno	Opaco	Firme e fofo; grãos mantém seu formato	Branco e marrom	Considerado o melhor arroz para risoto, mantendo sua textura firma durante o cozimento e com menos chance de fica mole como o arbóreo
	Calrose	Curto	Cilíndrico e pequeno	Semi-translúcido	Firme e fofo	Branco e marrom	Arroz californiano, um dos mais populares nos EUA, utilizado para todos os tipos de comida inclusive excelente para sushi
Africa e Oriente médio	Domsiah	Longo	Cilíndrico e pequeno	Opaco	Firme e fofo	Branco e marrom com um lado do arroz na cor preta	Tradicional arroz persa ou iraniano com uma aparência única (uma das pontas é preta);
Africa e Oriente médio	Arroz africano	Longo	Cilíndrico e grande	Semi-translúcido	Firme	Marrom	Resistente à seca este arroz vem sido cultivado por milênios e cresce selvagem na África.

#Fica a dica: Vale lembrar que para um bom prato asiático a escolha do tipo de arroz e sua qualidade é extremamente importante.

Muitos acabam por confundir o arroz arbóreo, que também possui grão curto, com as espécies japonesas e coreanas.

Agora que você já conhece vários tipos de arroz, aproveite e acesse nosso post sobre Como preparar um bom arroz japonês.

Confira as marcas e tipos de arroz japonês da loja Konbini clicando neste link.

Shari - arroz para sushi

Por ma.asamura 19 de abril de 2012 Sem comentários

Receita Arroz para Sushi

Ingredientes:

2 copos de 200ml (copo americano) de Arroz para Sushi (Guin, Momiji, Mirokumai, Yanagi, entre outros)

3 copos de 200ml (copo americano) de Água

Regra básica: sempre 1 copo de água a mais do que de arroz.

Para o Tempero (cerca de 1/4 da quantidade do arroz):

- 750 ml de Tempero de Sushi (Ex.Kenko ou Tozan)

- 450 gramas de Açúcar

- 150 gramas de Sal

- 400 ml de Água

- 01 Folha de Alga Kombu Média (Dashi Kombu)

Preparo:

1° Passo: Coloque todos os ingredientes em uma panela normal. Deixe no fogo alto e mexa o tempero até dissolver todo o açucar. Assim que começar a ferver apague o fogo.

2° Passo: Deixe o tempero esfriar. Não há a necessidade de deixar na geladeira. Guarde- o em temperatura ambiente.

Observação: Utilize o mesma garrafa para deixar o Tempero de sushi. Muitas pessoas perguntam quanto tempo dura o tempero. Aconselhamos que utilize em até um mês. Não há a necessidade de deixá-lo na geladeira. Ele pode ser conservado em ambiente fresco.

Algumas observações importantes: Tenho recebido inúmeros e-mails de pessoas com dúvidas em relação ao tempero de sushi. Hiro, eu preciso comprar o Tempero de Sushi ou Vinagre de Arroz? O termo " Tempero de Sushi" é uma sacada de marketing para vender mais, ou seja, é o mesmo que vinagre de arroz. Mesmo sendo tempero de sushi, é necessário acrescentar alguns ingredientes para que melhore o sabor do mesmo.

Preparando o Arroz : primeiros passos

Para preparar o Shari (arroz temperado para sushi) é necessário a utilização de arroz tipo japonês. Nas lojas orientais como a Konbini e supermercados existem diversas marcas como: Guin, Momiji, Mirokumai, Yanagi, etc.

Como havia falado anteriormente, é necessário que reserve pelo menos 40 minutos do seu dia para a preparação do arroz para o Sushi.

Na verdade, um bom sushi depende muito da preparação do arroz. O restante é tudo prática e criatividade. Aqui iremos mostrar uma receita essencial para você começar a fazer o sushis ainda hoje.

É claro que apenas uma aula sobre o arroz não será o suficiente para que você se torne um expert no assunto, pois ainda há muito o que falar sobre arroz. Principalmente sobre as safras e a interferência que ela pode causar durante sua preparação. Mas, como precisamos ser rápidos e práticos falaremos apenas o que você realmente precisa saber hoje. Se você quiser e saber mais sobre o arroz, sugiro que assista os nossos vídeos no Youtube:

https://www.youtube.com/user/sushibilidade

1° Passo: Depois que você foi ao Supermercado ou entrou no site da Konbini e escolheu o seu arroz é hora de colocar a mão na massa e começar a prepará-lo. Iremos começar colocando uma quantidade de 2 copos americanos de arroz numa vasilha, essa medida corresponde a 400 gramas de arroz. Comece lavando o arroz com água repetindo esse processo até retirar todas as suas impurezas.

2° Passo: Para 2 medidas de copo americano de arroz, você precisará utilizar 3 medidas de copo americano de água. Ou seja, para cada 2 medidas de arroz é necessário utilizar uma medida de água.

Por exemplo, se você for utilizar como medida uma cumbuca de arroz, será necessário utilizar sempre duas cumbucas de água. É sempre uma medida a mais. Independentemente do que você escolher como utensílio de medida será sempre 01 medida a mais de água.

Bem simples, não?

3° Passo: Após escolher o arroz, retirar as impurezas e escolher a medida, é hora de colocar o arroz numa panela e levar ao fogo. O tempo de cozimento e a maneira de cozinhar é o mesmo que o arroz brasileiro, no entanto, não é necessário a utilização de tempero. Pelo menos não neste momento.

4° Passo: Assim que o seu arroz estiver pronto, acrescente o tempero de sushi ainda na panela quente. Tente espalhar o tempero de maneira que molhe todo o arroz. Em seguida pegue um recipiente redondo ou retangular e passe todo o arroz. Utilize uma medida de tempero de sushi para cada duas de arroz crú.

5° Passo: Espalhe todo o arroz no recipiente para que o mesmo possa pegar todo o tempero. Cubra o arroz temperado com uma pano úmido e deixe descansando por 25 minutos.

Observação: Esse é o processo de produção do Shari (arroz temperado para sushi). Se você seguiu todos os passos descritos acima não terá problemas em relação a qualidade do seu Shari. Depois que fica pronto, não é necessário deixá-lo na geladeira, pois o tempero de sushi vai conservá-lo. Utilize esse Shari em até 2 dias no máximo.

Dica: Se você for preparar sushis para o seu convidado a noite, sugiro que prepare o Shari pela manhã e utilize o período da tarde para adiantar alguns sushis servindo-os a noite.

obs: Receita extraída do E-book Curso Sushi Express.

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