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Arroz não é tudo igual

Por ma.asamura 29 de maio de 2012 Sem comentários

Conheça alguns Tipos de Arroz

O arroz, assim como milho e o trigo, são os cereais mais consumidos no mundo. Como alimento rico em carboidratos é base da alimentação de muitos países da Ásia e no Brasil.

3 Tipos de Arroz Principais

O que poucos conhecem é que este grão possui uma grande variedade, com mais de 40.000 espécies. Podemos dividi-las basicamente em 3 tipos conforme seus formatos (grãos longo, médio e curto) e a quantidade de amilose ou amilopectina (tipo de amido), que determinam a “quebra” da barreira externa do grão, consequentemente a “soltidão” do arroz:

indica – grãos longos, finos e rico em amilose, que ao ser cozido resulta em um arroz solto e menos úmido, que no passado comia-se com a mão e nos dias atuais serve como uma boa base para molhos e/ou acompanhamentos.
Japônica – grãos curtos com baixa amilose e alta amilopectina que resulta no famoso arroz “unidos para sempre” dos japoneses, feitos para comer com os “palitinhos” (hashi em japonês, kuai zi em chinês e chopsticks em inglês). Esta família de aroz é também usada em paella, risoto e sushi.
Javanica – Com um teor médio de amilose este tipo de arroz é subdividido em grãos curto, médio e longo e uma grande quantidade de varierdades.

Além da textura, outras características são a transparência (em geral as mais tranparentes são mais duras e demoram mais para cozinhar, enquanto as mais brancas e opacas são mais macias, densas e fáceis de cozinhar), além do aroma e da cor (marrom, branco e vermelho/preto). Nesta publicação, vamos nos ater ao arroz branco de grão curto que é o mais comum e consumido na culinária asiática.

Abaixo segue uma tabela resumo dos tipos de arroz existentes, suas características e utilizações mais comuns:

Acesse a Tabela Tipos de Arroz para visualizá-la com maior facilidade. (a tabela abaixo você visualiza neste link: Tabela Tipos de Arroz)

País/ Região	Tipo de arroz	Comprimento	Formato	Transparência	Textura	Cores	Detalhes adicionais
Japão	Koshihikari	Curto	Oval	Translúcido	Gomado	Branco e marrom	Popular para fazer sushi
	Mochigome	Curto	Redondo	Semi-translúcido	Gomado	Branco	Usado para fazer mochi, bolinho de arroz japonês
	Yamata Nishiki	Curto	Pequenas pedras	Opaco	Fofo	Branco	Aromático com um sabor leve e balanceado; Usado para fazer sake de alta qualidade
India, Sri Lanka e Himalaias	Basmati	Longo	Cilíndrico	Semi-translúcido	Fofo e seco	Branco e marrom	Aroma que lembra pipoca; Variedade muito apreciada na Índia e no Paquistão
	Patna	Longo	Estreito	Opaco	Fofo e mantém o formato do grão	Branco	Menos aromático que o arroz Basmati; Muito popular para comer com curry e uma das primeiras variedades a serem cultivadas na América
	Sona Masoori	Médio	Oval	Translúcido	Firme e mantém o formato do grão	Branco	Aromático; Excelente para fazer arroz frito e mingau por manter-se firme após cozido
	Ambemohar	Curto	Oval	Semi-translúcido	Muito gomado; Grãos se quebram rapidamente	Branco e marrom	Aromático com fragrância de flores de manga; Muito apreciado na Índia por sua textura gomada única e essência floral
	Bhutanese arroz vermelho	Médio	Pílula/ bala	Opaco	Gomado e macio	Vermelho rosado	Gosto de terra; Normalmente semi-moído; O tradicional arroz do Butão possui os nutrientes do arroz marrom e a rapidez do arroz branco no cozimento
	Samba	Curto	Pequeno e oval	Semi-translúcido	Firme e denso	Branco e marrom	Sabor de amido ou milho e um aroma ruim que pode ser reduzido ao cozinhá-lo com folha de pandan, que é conhecido por seu aroma apetitozo; Excelente para curry de frutos do mar
Tailândia, China, Vietnã e Laos	Jasmin	Longo	Cilíndrico	Semi-translúcido	Um pouco gomado mas os grãos mantém seu formato	Branco	Mais popular tipo de arroz Tailandês que pode ser encontrado em lojas especializadas
	Arroz mochi mochigome	Curto	Oval	Semi-translúcido	Muito gomado	Branco e marrom	Arroz gomado muito popular na China, Coréia, Norte da Tailândia, Laos, Filipinas, Vietnã e Japão, conhecido como arroz mochi (mochigome). Este tipo de arroz é muito mais gomado que qualquer outro.
	Arroz negro	Curto	Formato de semente	Opaco	Um pouco gomado mas os grãos mantém seu formato	Preto; Roxo intenso quando cozido	Conhecido nos EUA como “Forbidden Rice”; Utilizado na culinária chinesa e tailandesa era visto como uma comida de luxo, disponível apenas ao imperador; Rico em fibras e ferro
	Nang Thom Cho Dao	Longo	Cilíndrico	Semi-translúcido	Fofo e seco	Branco	Aromático quando cozido; Tradicional arroz Vietnamita semelhante ao basmati e jasmin
Americas e Europa	Texmati	Longo	Cilíndrico	Translúcido	Suave e fofo; grãos mantém seu formato	Branco e marrom	Aroma de pipoca; Muito utilizado como substituto ao basmati e jasmin
	Arboreo	Curto	Alongado	Opaco	Gomado, cremoso e macio	Branco	Cultivado na Itália; Muito utilizado para pudim e risoto, normalmente preparados al dente
	Carnaroli	Curto	Cilíndrico e pequeno	Opaco	Firme e fofo; grãos mantém seu formato	Branco e marrom	Considerado o melhor arroz para risoto, mantendo sua textura firma durante o cozimento e com menos chance de fica mole como o arbóreo
	Calrose	Curto	Cilíndrico e pequeno	Semi-translúcido	Firme e fofo	Branco e marrom	Arroz californiano, um dos mais populares nos EUA, utilizado para todos os tipos de comida inclusive excelente para sushi
Africa e Oriente médio	Domsiah	Longo	Cilíndrico e pequeno	Opaco	Firme e fofo	Branco e marrom com um lado do arroz na cor preta	Tradicional arroz persa ou iraniano com uma aparência única (uma das pontas é preta);
Africa e Oriente médio	Arroz africano	Longo	Cilíndrico e grande	Semi-translúcido	Firme	Marrom	Resistente à seca este arroz vem sido cultivado por milênios e cresce selvagem na África.