Um toque oriental: saquê culinário
Na culinária japonesa, todo mundo conhece o famoso Saquê. Quem não gosta de tomar uma bebida leve e que vai muito bem com frutas?
Quem nunca ouviu a tal da Caipirinha de Saquê, Saquerinha, Caipisaquê e suas variantes?
Pois é, o saquê além de ser uma ótima bebida para diversos Drinks, também pode e deve ser utilizado na culinária oriental.
No Brasil, a marca mais conhecida de saquê culinário é a Azuma Kirin da Tozan. Temos o Saquê Culinário Comum que é já é muito conhecido, o Saquê Culinário Ryorishu e Saquê Culinário Licoroso Mirin cada um com a sua especificidade.
Vamos apresentar as qualidades e finalidades de cada um deles:
Trata-se de um saquê seco com sabor acentuado. Pode ser utilizado em diversas receitas, como pratos com peixes ou carnes assadas, além de ser um excelente substituto para o vinho em pratos que utilizam este produto na sua preparação.
Teor alcoólico: 15,5%
Saquê de Cozinha Chef Ryorishu:
Trata-se de saquê seco, que realça o sabor das receitas, além de amenizar odores de peixes e de frutos do mar. Pode ser utilizado na preparação de molhos e caldos, de arroz, de carnes e em pratos mais leves, como o frango e refogados, além de ter a possibilidade de substituir o vinho em pratos que utilizam esse produto na preparação de receitas de sabor suave.
Teor alcoólico: 15,5%
Trata-se de saquê com gosto adocicado e textura licorosa, o Saque Mirin é indicado para temperar grelhados e cozidos, como também em pratos agridoces e sukiyaki. Tem ampla utilização na preparação de molhos e pratos.
Teor alcoólico: 14%
Fonte: Saquê Kirin - http://www.saquekirin.com.br/
Obrigado.
Ótima pergunta, nem todo mundo entende de saquês e estamos aqui para ajudar neste tipo de decisão.
Não recomenda-se utilizar o saquê culinário para beber drinks ou puro, primeiro porque ele costuma ser mais doce (se for o Licoroso) do que o normal e não ficaria bom ou se for o saquê culinário chef também não ficaria bom, pois ele foi desenvolvido para ser utilizado em pratos quentes e não tem uma paladar ideal para se tomar em drinks. Em segundo lugar, a qualidade do saquê culinário não é a mesma do saquê para bebidas, pois um bom saquê deve-se levar em conta o arroz utilizado, a água, a levedura e o processo de fermentação adequado. Mesmo que seja para preparo de drinks, caipirinhas de saquê, coquetéis, recomenda-se utilizar o saquê correto como o Azuma Kirin "Soft" ou "Dourado" ou algum saquê californiano importado de menor custo.
Não recomendo utilizar saquês japoneses importados, pois eles são de qualidade superior e são melhor consumidos sem adição de frutas devidamente harmonizados com pratos mais sofisticados.
Você deve tomar ele puro em temperatura controlada, sem deixar muito gelado, pois perde-se o seu paladar refinado. Inclusive, o ideal é tomar saquê em copos (choko) e jarras (tokkuri) adequados.
Espero ter ajudado.
Atte.
Marcelo
Quando usar shoyo e saquê mirin nas receitas de carne e frango devo deixar de colocar umas pitadas de açucar em razão do saque mirin já ser adocicado?
Posso utiizar o saquê mirin nos molhos de tomates para tirar a acidez ou não combina?
Grata
Sim, tem razão, como o Mirin já é adocidado, o açúcar ficaria a gosto.
No caso de colocar mirin no molho de tomate, é uma boa pergunta, nunca utilizamos desta forma.
Portanto, não consigo te responder se ficaria bom, vale fazer o teste.
Costumamos utilizar o mirin mais no tempero de sushi ou para marinar carnes em geral.
Atte.
Marcelo
Marcelo Asamura!
Gostaria de fazer um shimeji utilizando o champignon, porém não encontrei no mercado perto de minha casa nenhum tipo de saque! O que poderia substituir o saque? Poderia usar somente o molho de soja (shoio) ou poderia acrescentar ainda algum tipo de vinho??
Aguardo
Pode ser que o vinho branco funcione, mas não ficaria com o mesmo sabor. Eu recomendaria você preparar o shimeji na manteiga "sem sal" e colocar molho de soja. Não seria necessário colocar o vinho, acho que ficaria bom sem nenhum ingrediente adicional. Pode colocar cebolinha picada também.
Eu pessoalmente uso o molho de ostra, fica muito bom. Esse vídeo foi feito em parceiro como nosso amigo Chef Marcos Okazaki, acesse este link: http://portal.konbini.com.br/como-fazer-shimeji-na-manteiga-com-molho-de-ostra/
Atte.
Marcelo
Você pode usar o saquê Mirin em quase tudo, em saladas (tempero para salada), em conservas (tsukemono), em carnes (marinada), em molhos (molho teriyaki).É um dos ingredientes mais versáteis da culinária japonesa.
Atte.
Marcelo
Desde já, obrigado! Parabéns pelo site.
Se for importado, recomendo o saquê Hakushika Josen: https://www.konbini.com.br/catalogsearch/result/?q=josen
Ou o Kurapack que é mais econômico: https://www.konbini.com.br/saque-importado-seco-kurapack-hakushika-2000ml
Não vejo muito sentido em escolher saquês Ginjo ou Daiginjo para esta finalidade (drinks).
A tradição no Japão é tomar o saquê puro, frio, temperatura ambiente ou quente.